Dzieje kawiarni, w początkowym swoim stadium cukierni, związane są z jej założycielem Janem Noworolskim (1871 - 1949) i podobnie jak wiele polskich toposów kulturowych mają swoje korzenie we Lwowie. Tam to właśnie, urodzony w Turce koło Stanisławowa, przyszły założyciel popularnego dziś w Krakowie lokalu, odbył praktykę czeladniczą, terminując w sławnej wówczas na kresach cukierni Ferdynanda Grossa i Władysława Strusia, mieszczącej się przy Wałach Hetmańskich. Po zdaniu egzaminów czeladniczych, Noworolski podjął pracę w kilku lokalnych cukierniach. Pierwszą samodzielnie prowadzoną była, utworzona do spółki z Władysławem Krowickim „Cafe Union”, przy ulicy Sapieżyńskiej w Stanisławowie. Następnie podobny lokal otworzył we Lwowie.
Dobrze prosperujący, młody cukiernik poślubił córkę swojego pryncypała i mistrza, Władysławę Strusiową. Obdarzyła go ona piątką dzieci. Niestety zmarła w wieku 28 lat, w roku 1909 na złośliwy nowotwór piersi, którego, jak saga rodzinna głosi, nabawiła się w wyniku uderzenia piłką tenisową.
Śmierć ukochanej żony była momentem przełomowym w życiu Jana Noworolskiego. W rok po tej tragedii, zrozpaczony ojciec postanowił zlikwidować prowadzone w Stanisławowie i Lwowie cukiernie i wraz z licznym potomstwem oraz teściową Filipiną Strusiową, przenieść się do Krakowa.
W tym to właśnie 1910 roku, znaczącym dla Krakowa z racji obchodów pięćsetlecia bitwy pod Grunwaldem i odsłonięcia na placu Matejki pomnika upamiętniającego to historyczne wydarzenie, Noworolski wszedł do spółki z Adamem Kondolewiczem i razem z nim rozpoczął działalność cukierniczą w istniejącym do dziś lokalu w Sukiennicach.
W ramach porządkowania Rynku Głównego w latach 1875-1879 Sukiennice przebudowano według projektu Tomasza Prylińskiego. Dolna hala została przekształcona w ciąg drewnianych kramów handlowych, rozlokowanych wzdłuż ścian. Dobudowano ryzality na osi wschód-zachód oraz parterowe arkadowe podcienia. Na szczytach ryzalitów od strony wschodniej umieszczono maszkarony przedstawiające karykatury ówczesnych prezydentów Kraków. Tutaj, w pd-wsch części na parterze otwarto w 1880 r. cukiernię Rehmana & Heinricha. Cukiernia była bardzo elegancka, starannie prowadzona przez nobliwych właścicieli. Na początku XX wieku po śmierci Romana Heinricha a potem także Stanisława Rehmana lokal został zakupiony przez niejakiego Lardemera, który, sam nie będąc ani restauratorem ani cukiernikiem, wkrótce doprowadził do jego upadku. W takim to stanie w roku 1907 upadły i zrujnowany lokal przejmuje Wincenty Kondolewicz, ojciec Adama.
Plany właściciela od początku były niezwykle ambitne. Cukiernik postanowił stworzyć kawiarnię w stylu wiedeńskim, jakiej dotychczas w Krakowie nie było. Kontrakt na wykonanie mebli otrzymał szanowany mistrz stolarski Sperling z ulicy Dunajewskiego. Meble i boazerie miały być wykonane na Wielkanoc 1911 roku. Wielowiekowe zaniedbania w budownictwie, liczne przeróbki i samowolne remonty sprawiły, że żadna z sal starych Sukiennic nie posiada kątów prostych, a ustawienie szaf oraz kanap okazało się niemożliwe. Sprawa zakończyła się procesem sądowym.
Lokal Noworolskiego składał się z trzech sal i secesyjnego bufetu z szeroką ladą z włoskiego alabastru. Bufet połączony był krętymi metalowymi schodami z piwnicami, gdzie, podobnie jak dzisiaj, miejsce swoje znalazły kuchnie i zaplecze gastronomiczne. Potrawy dostarczane były na górę ręczną windą, którą też zwoziło się na dół naczynia do zmywania. Kelnerzy porozumiewali się z personelem kuchennym za pomocą specjalnego aparatu akustycznego. Lokal był samowystarczalny, jako że wszystkie wyroby kulinarne i spirytualia były przygotowywane i wytwarzane na miejscu. Wyroby cukiernicze sprowadzano z własnej pracowni mieszącej się w "Pasażu Bielaka". Kawę parzono w specjalnie do tego celu sprowadzonych z Wiednia maszynach, które dzięki uprzejmości dzisiejszych właściciel można nadal podziwiać.
Jeśli chodzi o sale, pierwsza z nich, nosiła nazwę Białej i zdobiły ją wspaniałe zoomorficzne polichromie zaprojektowane przez krakowskiego artystę Henryka Dąbrowę-Dąbrowskiego i wykonane przez nie mniej znakomitego Henryka Uziębłę. Sala nosiła też nazwę Buduaru dla Pań, a to z uwagi na fakt, że nie można w niej było palić, co w ówczesnych czasach było domeną mężczyzn. Salę zdobiły lustra i kremowa boazeria, z kolorem której skomponowana była czerwień pluszu przyściennych kanap. Druga sala to buduar dla panów, w którym mężczyźni spotykali się by dyskutować o polityce i sztuce paląc przy tym niezliczone ilości cygar. Na ścianach kryształowe lustra oraz boazeria pokryta prawdziwym złotem.
W okresie Międzywojnia cukiernia stała się prawdziwą mekką dla przedstawicieli krakowskich elit. Zaglądali tutaj: dramaturg Karol Hubert Rostworowski, który uczynił ją miejscem jednego z aktów swojej sztuki „U Mety”, generał Józef Haller, artyści i malarze Jacek Malczewski, Wojciech Kossak, Włodzimierz Tetmajer, Julian Fałat, Fryderyk Pautch, Wincenty Wodzinowski, Karol Hukan i Ludwig Puget. Z polityków bywali tu Józef Piłsudski, Edward Rydz-Śmigły i Ignacy Daszyński. Jak wieść gminna niesie, zachodzić tu też miał na kawę i lekturę gazet w latach 1912-1914 Włodzimierz Ilicz Lenin. W okresie międzywojennym za miejsce spotkań i seminariów „Noworola” wybrali sobie profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego.
W tamtym czasie cukiernia nie posiadała ogródka letniego na Płycie Rynku, ponieważ tuż przy Sukiennicach przebiegała ulica, którą jeździły samochody, poza tym rynek pokryty był niewygodną bardzo kostką tzw. "kocimi łbami". Ogródek funkcjonował pod arkadami podobnie jak obecnie, osłonięty od rynku zielonymi pergolami.
Po wybuchu Drugiej Wojny Światowej w 1939 r. cukiernia została przejęta przez Niemców w 1940 r. i po remoncie, w czasie którego zbudowano zejście do zaplecza i toalety, włączono dwie kolejne sale - hall i szatnię. Otwarto restaurację "Nur für Deutsche". Wówczas prawdopodobnie zdemontowano zabytkowe kute okiennice i przetopiono je na czołgowe pancerze. Kierownikiem restauracji został skądinąd znajomy Noworolskiego z Wiednia - Aleksander Fröchner, który zażądał aby pracownia cukiernicza zaopatrywała restaurację w doskonałe ciągle wyroby. Ponieważ Tadeusz Noworolski prowadzący pracownię robił co mógł aby dostarczać złej jakości ciastka musiał z czasem uchodzić z Krakowa i do końca wojny ukrywać się na Podhalu. W 1945 r. gdy wojna zbliżała się do końca i wiadomo było, że wkrótce się skończy, Noworolski zebrał przedwojenny personel, przejął lokal i wygonił przestraszonych i w popłochu uciekających Niemców. Przez kilka dni w czasie ofensywy sowieckiej broniono kawiarni, dzięki czemu uniknęła powszechnej w owym czasie grabieży. Natychmiast po wyzwoleniu została zresztą otwarta.
Czasy Polski Ludowej również okazały się dla Jana Noworolskiego niezbyt przychylne. W roku 1948 został brutalnie usunięty przez przedstawicieli Władzy Ludowej, konkretnie Urząd Bezpieczeństwa, w wyniku tak zwanej „wojny o handel”. Nigdy już do swojej kawiarni nie powrócił, bo zmarł na wylew krwi do mózgu rok później. Oficjalnie decyzja o likwidacji cukierni Jana Noworolskiego uzasadniana była nadmiarem lokali o podobnym charakterze w obrębie rynku. W rzeczywistości, był to akt o charakterze politycznym i manifestacja siły nowej władzy. Wkrótce w siedzibie sławnej w Krakowie cukierni zagościli nowi Panowie. Lokal z poczatku był w posiadaniu KZG "Kawiarnie" (Krakowskie Zakłady Gastronomiczne) a później PSS "Społem" (Państwowa Spółdzielnia Spożywców). Już w 1949 r. utworzono kawianię dla robotników z czytelnią soscjalistycznych czasopism. Z czasem wnętrza zostały ujednolicone i rozbudowane. W czasie remontu budynku w roku 1969 dodano kolejną - siódmą salę od strony południowej, do której przeniesiono lustro z byłej Palarni. Przez następne dziesięciolecia lokal funkcjonował pod różnymi szyldami: „Sukiennice”, „U Noworola”, co ciekawe, nie tracąc swoich dotychczasowych klientów, dla których był symbolem młodości i pamięci lepszych czasów. Ostatnią przed powrotem rodziny Noworolskich była Gastronomiczno Turystyczna Spółdzielnia Spożywców GTSS Społem", której rządy doprowadziły lokal praktycznie do ruiny.